手打ちそばの作り方

	１．中央にくぼみをつけ、水を２回～３回に分けて粉混ぜ合わせ、細かい粒子状にする。手のひらで粉のダマをほぐす動作をくりかえす。少しづつ粉がくっつき始めたらまとめてぐっと握り締め、耳たぶのかたさになったらＯＫそれがくくり〔1つにまとめる作業〕の合図です。
	２．粉にまんべんなく水が回ると粒がだんだん大きくなり、自然とまとまってくる。両手で圧力をかけながら生地をこねあげ、球状に仕上げる体重をのせて打つのがコツ。木鉢の湾曲した部分を使って練るとラク。へそ出しをして空気を抜いてると次の作業が円滑になります。
	３．地のしに入る前に手を洗う。のし台に打ち粉を振り生地にも振る。生地を台の上でへその部分を下にして置く。円形に手のひらの腹の部分で押さえながら形を整え30ｃｍの大きさ2.5ｃｍの幅にになるまで広げる。
	４．めん棒を使い、麺帯を回しながら均等にのばす。40ｃｍ位に伸びたらめん棒に巻きつけ手前に引きます。めん棒は押すときに体重をかけ、引くときに力を抜きます。めん棒に添えた両手は、外から内へと移動させながら滑らしていきます。打ち粉は忘れずに。
	５．大きさが横75ｃｍ、縦65ｃｍ厚さ1mm位〔目安〕になったらたたみます。生地の重なる部分は打ち粉をたっぷりとまぶします。そば1本の長さは20～25cmはたたみの幅で決まります。生地の右の端をめん棒に引っ掛けたまま打ち粉を振り、左端にかぶせ2つ折にします。
	６．打ち粉を振ったら手前半分を持ち上げ上半分に折り曲げ４つ折にします。さらに半分折り曲げ八つ折りにする。包丁は手首で切らずに包丁の重みを利用して前に押し出すようにして切る。

そば切り包丁		そばきり専用の包丁。主に片刃だが、両刃のものもある。片刃が多いのは江戸流の細打ち技術が重んじられたため。右きき左きき用がある。材質はステンレスから鋼製まである
木鉢		こねる際に使う。材質は主にトチの木が使われ，漆塗りで仕上げたものが理想。柿渋を塗ったものや陶製のものもある。大き目のボールで代用も可能である。
小間板		手打ちそばを切るときに用いる定規の役割をする板。駒板とも書く。包丁を倒す角度と小間板をずらす間隔によって太い、細いが決まる。材質はスギ、カリン、ヒノキ、キリなどがあり幅２４ｃｍ前後>
めん棒・のし板		めん棒は細いほど麺の密度が高くなり麺の表面を滑らかに仕上げる。のし板の材質はヒノキ，サクラなど。家庭では平らなテーブルで代用できる90×90㎝以上あればよいFONT>
生舟　　　　　〔なまぶね〕		打ったそばをいれる蓋付の木箱。生そばをなま、箱を舟と呼んだところから生舟とつけられた。家庭用ではバット〔ラップする〕でもよいが、そばは打ってからすぐに食べたほうがおいしいのでなくてもよい
切り板		麺を切るためのまな板。プロ用の中にはヒノキの柾目板や寄木細工のもあるが、家庭用ではやや大きなまな板で十分。プラスチックだけは表面がでこぼこしていて不適格であるから注意
軽量カップ		木鉢における水回しがそばの命運を決定付けます。水の量は粉500ｇに対して200ｃｃが基準となり、加水は数回に分けて行う。勘は禁物、正確に水の量を測りましょう
ざる		茹で上げたそばをなべ、釜から救い出すのに使う揚げざるは深く、ゆで，洗い終えたそばを置き水切れをよくするために使うのが溜めざる。ヤナギ.タケ、ステンレスのものがある。タケは熱を持たないので愛用者が多い

材　料
４～5人前		そば粉…………400ｇ小麦粉…………100ｇ水………200～240ｃｃ打ち粉…………適宣	そば粉と小麦粉はもともと粒子がちがいます。作業に入る前に必ず粉を篩〔ふるい〕にかけましょう。　サラサラにすることで、水回しを容易にします。

	湯は大きななべでたっぷり沸かす。火力の強い火で絶えず沸騰させながら茹でる。絶対に沸騰する前に入れない。茹でる前に打ち粉をよくふるい落とす。 1人前ずつ茹でる位がいい。茹で時間は麺の太さで違うが数十秒でよい。差し水はしない。
打ったおそばはおろしそばで！
	福井のおそばはなんてったておろしそばで食べるのが一番！かえし〔元汁のこと〕を温め　　　　しょうゆ……500ｃｃ　　　　みりん……90ｃｃ　　　　砂糖……90ｇだしを加え　　　　水……2㍑　　　　かつお削り節……60ｇつゆを作る大根おろしをたっぷり加えそばの上にみぞれのようにかける薬味にはねぎと花かつおをたっぷりとのせる七味唐辛子で味を引き立てるもよし